La gelatina es un gelificante o hidrocoloide que se obtiene del tejido conectivo de la piel, tendones, cartílagos y huesos de animales. Se compone de un 84% a 90% de proteína correspondiente al colágeno y su poder gelificante se determina a través de los grados Bloom, mientras más grados Bloom contenga mayor será su poder de gelificación.
Este hidrocoloide es termo reversible, por lo que para emplearse se tiene que someter a temperaturas de 27°C para transformarse en una sustancia acuosa y al enfriarse, bajo los 18°C comenzare a gelificar cuajando preparaciones. Al ser termorreversible permite que, en contacto con la boca y temperatura corporal, las preparaciones se sientan suaves.
En el mercado encontramos gelatinas en polvo o en hojas (conocido como colapez), para usarlas correctamente, estas se deben hidratar en agua fría. En el caso de la gelatina en polvo, se debe hidratar de 5 a 7 veces su peso en agua fría, para luego aplicarle temperatura y poder emplear. En el caso de la gelatina en hojas o colapez, esta debe hidratarse en agua con hielo por 5 a 10 minutos, para usarla se debe escurrir y también se puede fundir a T° o agregarla directamente en preparaciones calientes.
Para saber si la gelatina en hojas está perfectamente hidratada, se debe escurrir muy bien y pesarla, este debe pesar entre 5 a 7 veces su peso inicial (cada hoja de colapez pesa entre 2 a 2.5 g.).
Al fundir se debe procurar de no hervir puesto que, si se pasa de temperatura, esta se desnaturaliza y pierde sus propiedades.
En el caso de usarla para elaborar postres espumosos o mousses, siempre es recomendable temperar las mezclas, por lo que se puede agregar un poco de la elaboración (que estará a menor temperatura) a la gelatina fundida para luego incorporarla al resto de la mezcla, de esta forma evitaremos que queden grumos de gelatina.
Autor: Sebastian Arellano
Chef instructor de pastelería Escuela Artebianca