Durante el mes de noviembre visito nuestra Escuela el Maestro panadero peruano Abdon Ruiz, su visita tuvo como objetivo dar a conocer los productos típicos de panadería peruana, así como sus técnicas propias de la cultura de su país.
Abdon es Chef. Instructor Panadero – Pastelero con experiencia en formación y en producción de panes artesanales, comerciales y asesoría técnica. Recibió premio de campeón a mejor panadero Mistura los años 2010 y 2012.
El día 27 de noviembre desarrollo en la Escuela una capacitación interna a los chef en la cual se elaboró Pan de Ají, Pan wua-wua, Pan Francés, Pan Andino. Esto generó sin duda un gran intercambio de conocimientos y técnicas entre los asistentes.
Abdón Ruiz Ccente; Talento Panadero para América Latina
Desde hace ya varios años este joven maestro panadero se luce desde Perú para el mundo. Más de media vida junto a las masas y los hornos, junto a un talento y pasión por el blanco oficio, lo han impulsado a obtener importantes reconocimientos. En su reciente paso por Chile conversamos con él para conocer sus visiones sobre el blanco oficio.
Eres un exitoso panadero en un país marcado por excelente gastronomía. ¿Nos puedes comentar acerca de tus logros profesionales?
E el transcurso de mi carrera profesional he sido dos veces campeón al premio Mejor Panadero en Mistura 2010 y 2012, 3er puesto en la eliminatoria nacional para la Copa Louis Lesaffre y 8vo puesto en Mondial Du Pain “Goût & Nutrition” realizado en Francia. Además, tengo Certificación Internacional de Panadero por AIB International.
Para quienes no la ubican, les comentamos que AIB International se fundó hace ya casi un siglo, específicamente en el año 1919 como un centro de transferencia de información para panaderos y procesadores de alimentos. La misión original era poner la ciencia al servicio del rubro panadero. Aunque actualmente han expandido su oferta en educación y entrenamiento, todavía permanece el tema central en sus programas, productos y servicios.
Eres dos veces ganador del Rocoto de Oro de Mistura (La Feria Gastronómica más importante de América Latina, que se realiza en el Perú). ¿Qué significó en tu carrera?
La gastronomía peruana gusta en muchos lugares y Mistura es una importante ventana para los nuevos o desconocidos talentos que hay en todo el territorio. En el evento pueden presentar creativas recetas o rescatar aquellas ya olvidadas, y de esa forma dar a conocer a todo el mundo que existe una gran variedad de insumos y que tenemos creatividad. En mi caso, la panadería me abrió muchas puertas en el mundo.
El maestro Abdón Ruiz Ccente se consagró el 2012 por segundo año como el mejor panadero de Mistura, gracias a sus innovadores “pan funcional peruano” y “hojaldre de pisco sour y mora azul”. Con sus propias palabras nos cuenta acerca de estas creaciones; “El Pan Funcional Peruano fue un mix de lo andino (granos andinos) con lo criollo, acompañado de un proceso largo de fermentación, lo que hizo que no solo sea nutritivo por los componentes sino también funcional y saludable por el proceso. Por otro lado, el pan de Pisco Sour es un postre hecho pan. Mezclar el hojaldre y las cremas es muy común en Europa y yo quise hacerlo con la bebida nacional y es así como nace este delicioso pan. Los arándanos y la pimienta roja (fruta del molle) aportaron equilibrio al producto”.
¿Por qué capacitarse con nuestro Director Internacional Josep Pascual?
El maestro Josep Pascual, además de ser una lindísima persona, es un gran maestro de la panadería mundial, rescata procesos antiguos combinándolos con los nuevos. Estar con él es conocer lo básico y avanzado de la panadería; definitivamente es una buena oportunidad de profesionalizar este hermoso arte.
Abdón visitó nuestra escuela en la comuna de Ñuñoa, en Santiago de Chile. Es en dónde tenemos esta conversación con él y por cierto aprovechamos la ocasión de consultarle acerca de nuestra institución. Nos dejó sus impresiones acerca de ella: “Artebianca es una escuela muy linda, equipada con tecnología de punta, que tiene a un Director Internacional como el gran maestro Josep Pascual y un gran equipo de profesionales. Con ello la calidad está asegurada. Estoy seguro que Artebianca logrará mucha más notoriedad en Latinoamérica por el buen trabajo que vienen haciendo”.
Y con respecto a tu país, ¿En qué momento está la profesionalización del oficio panadero en el Perú?
La profesionalización del oficio del panadero está en desarrollo, que se debe a las altas competencias del panadero y a la mejor remuneración que ahora percibe y eso conlleva a una mejor valoración. De esa forma, los panaderos ya son capaces de financiar sus estudios de especialización, que por cierto no son baratos.
Acá conocemos bien la gastronomía peruana. ¿Qué sorpresas podemos esperar próximamente acerca de la panadería y pastelerías del Perú?, ¿Qué productos e insumos podríamos adoptar en Chile?
Después de tener buenas escuelas de panadería y pastelería, sigue mejorar la tecnología y tener mejor representación en los concursos mundiales, esto hará que sigamos luchando para estar siempre arriba.
Ustedes tienen trigo e insumos que a nosotros se nos complica encontrar: centeno, espelta, amapola y más, es por ello que nuestra importación de trigo es del 90%. Además, son el segundo país que más consume pan en el mundo y eso hará que fácilmente los panaderos lo vean como una gran oportunidad de mejora. Enseñémosles a amar lo que hacen y valorar su trabajo.
En el Perú, tenemos muchos insumos de alta calidad como la quinua, kiwicha, cañihua, maca y más, que se exportan al mundo. Ustedes podrían utilizarlos en las panaderías como una alternativa funcional.
El Maestro Panadero Abdón Ruiz dictó en noviembre pasado una Master Class en Artebianca, en la cual expuso su conocimiento y talento, de los cuales le estamos muy agradecidos y con deseos de volver a tenerlo en nuestra casa pronto para beneficio de toda la panadería nacional.