Categoría: Expertos

Es importante saber que para realizar un buen pan es fundamental tener una formula balanceada y un proceso acorde al producto a hornear.

Pero sobre todo tendremos en consideración el proceso de fermentación, este nos aportara todas las cualidades de nuestro producto final, aroma, sabor, volumen, textura y por sobre todo cuidar nuestra corteza.

La fermentación es importante para el desarrollo de la levadura en condiciones óptimas (28°c y 78% hr) estas células necesitan tanto temperatura como humedad y alimento para su desarrollo, por otro lado, al darles esta condición obtendremos gas y alcohol lo que es importantísimo para proporcionar volumen y sabor a nuestros productos, el complemento de todos estos factores es lo que nos dará el aroma y sabor final que caracterizará nuestra panadería. Al proporcionar humedad a nuestra cámara cuidaremos que cada una de las piezas dispuestas a fermentar no seque su corteza además nos aportara humedad a nuestras unidades para que estas no se deshidraten.

Por lo ya visto nos podremos dar cuenta que la fermentación es sumamente importante para obtener los mejores resultados y cuidados de nuestros productos.

Si no contamos con cámara de fermentación cuidaremos estos factores tapando nuestro pan con plástico y/o rociando agua con aspersor para cuidar su corteza e impedir que estos se deshidraten.

Autor: Ricardo Poblete
Chef instructor de panadería.

Temperar o templar el chocolate es muy importante a la hora de realizar productos de bombonería o decoraciones y corresponde a la última etapa del proceso de fabricación de chocolate el cuál determinará que los productos realizados lleguen a buen término en cuanto a textura, crocancia y brillo. Este proceso somete al chocolate a diferentes cambios de temperatura, provocando que la manteca de cacao comience a cristalizarse.

Estos cristales se dividen en dos grupos; inestables y estables. Los inestables corresponden a los del grupo Alfa (α) y Gamma (γ) y los cristales estables corresponden al grupo Beta (β) subdivididos en β₁ y β₂. Primero se funde el chocolate entre los 40°C y 50°C para luego descender la temperatura bajo los 28°C, donde se comienzan a formar los cristales inestables, al remover y agitar, estos comenzarán a dividirse para que al subir nuevamente la temperatura se formen cristales estables.

¿Qué se logra al temperar el chocolate?

Logramos que, al volver a solidificar el chocolate, este obtenga un aspecto brillante, crujiente y uniforme sin las vetas de grasa blanca presente por la manteca de cacao, generando a su vez que la contracción de este sea óptima para poder ser desmoldado en el caso de bombones. Además, hace que el producto sea menos afectado a acciones de olores, humedad, luz y calor.

Etapas del temperado

Fusión:

Aquí se realiza el fundido del chocolate, este debe alcanzar temperaturas específicas para evitar que el chocolate se queme.

Pre cristalización:

En esta etapa se baja la temperatura del chocolate para comenzar a cristalizar los cristales inestables.

Temperatura de trabajo o cristalización.

Se sube nuevamente la T° para poder formar los cristales estables y comenzar a utilizar el chocolate tanto en las decoraciones o para rellenar moldes, entre otros.

En la tabla se muestra una guía de temperaturas para temperar el chocolate

Tipo de chocolate	T° de Fundido	Precristalización	T° de Trabajo
Bitter	45°C – 50°C	28°C – 29°C	30°C – 31°C
Leche	40°C – 45°C	27°C – 28°C	29°C – 30°C
Blanco	40°C	24°C – 26°C	27°C – 28°C

• AMILASAS.
  Activan la fermentacion, aumentando la producción de gas. Optimizan el proceso de fermentacion para obtener una mejor estructura de la miga y mayor volumen.
• GLUCOSA OXIDASA.
  Oxida los grupos sulfidrilos libres en el gluten para hacer las masas fuertes y elasticas. Refuerzan la red del gluten dando estabilidad y tolerancia a la fermentacion.
• LIPASA.
  Acondicionan las masas. La miga presenta alveolos más pequeños y regulares además, de un color más blanco en la miga.
• HEMICELULASAS–XYLANASAS.
  Acondiciona la masa. Mejora la manejabilidad de las masas y mejora la estructura de la miga. Aumenta la extensibilidad, la estabilidad a la fermentacion y mejora el volumen y el grenado de las piezas.
• PROTEASAS.
  Se usan para modificar el gluten de las harinas de trigo de alto contenido en proteínas. Debilita el gluten para proporcionar las propiedades plásticas requeridas en masas de galletas. Aumentan la extensibilidad y mejoran la maquinibilidad. Es apropiado para harinas muy tenaces.
• LIPOOXIGENASA.
  Blanquea y fortalece la masa.
• TRANSGLUTAMINASA.
  Mejora la maquinibilidad y la extensibilidad de las masas, refuerza la red del gluten y aumenta la retención del gas.
• FOSFOLIPASA.
  Mejora la maquinibilidad y la tolerancia al amasado y a la fermentacion.

La gelatina es un gelificante o hidrocoloide que se obtiene del tejido conectivo de la piel, tendones, cartílagos y huesos de animales. Se compone de un 84% a 90% de proteína correspondiente al colágeno y su poder gelificante se determina a través de los grados Bloom, mientras más grados Bloom contenga mayor será su poder de gelificación.

Este hidrocoloide es termo reversible, por lo que para emplearse se tiene que someter a temperaturas de 27°C para transformarse en una sustancia acuosa y al enfriarse, bajo los 18°C comenzare a gelificar cuajando preparaciones. Al ser termorreversible permite que, en contacto con la boca y temperatura corporal, las preparaciones se sientan suaves.

En el mercado encontramos gelatinas en polvo o en hojas (conocido como colapez), para usarlas correctamente, estas se deben hidratar en agua fría. En el caso de la gelatina en polvo, se debe hidratar de 5 a 7 veces su peso en agua fría, para luego aplicarle temperatura y poder emplear. En el caso de la gelatina en hojas o colapez, esta debe hidratarse en agua con hielo por 5 a 10 minutos, para usarla se debe escurrir y también se puede fundir a T° o agregarla directamente en preparaciones calientes.

Para saber si la gelatina en hojas está perfectamente hidratada, se debe escurrir muy bien y pesarla, este debe pesar entre 5 a 7 veces su peso inicial (cada hoja de colapez pesa entre 2 a 2.5 g.).

Al fundir se debe procurar de no hervir puesto que, si se pasa de temperatura, esta se desnaturaliza y pierde sus propiedades.

En el caso de usarla para elaborar postres espumosos o mousses, siempre es recomendable temperar las mezclas, por lo que se puede agregar un poco de la elaboración (que estará a menor temperatura) a la gelatina fundida para luego incorporarla al resto de la mezcla, de esta forma evitaremos que queden grumos de gelatina.

Autor: Sebastian Arellano
Chef instructor de pastelería Escuela Artebianca

Cuando nos hablan de masa madre se nos viene un mundo de preguntas, el cómo, porque, cuanto o cuando…. Pero la realidad es mucho más sencilla de lo que creemos si queremos comenzar a elaborar productos con masa madre.

En forma muy resumida, podremos elaborar masa madre del tipo biológica o del tipo natural o de cultivo, al hablar de “biológica” a la formula inicial le incorporamos un mínimo porcentaje de levadura con el objetivo de comenzar nuestro proceso de fermentación, debemos entonces tomar la precaución de fermentar por un mínimo de 24 horas en frio a una temperatura que no exceda los 6°. ¿Qué conseguiremos con esto? Una degradación en las cadenas de proteínas y a la vez una reacción llamada autolisis, el objetivo es conseguir sabores y aromas durante la maduración de esta masa madre.

Ahora bien, en el caso de masa madre “natural o de cultivo”, tendremos claro que la formula se basa principalmente de agua y harina, en ciertos casos se utiliza además un porcentaje de harina de centeno o harina integral, esto con el objetivo de conseguir un inicio en la fermentación natural algo más rápida.

Pero ¿Cómo obtenemos las levaduras para fermentar una masa madre natural?, son las bacterias, mohos y levaduras salvajes que se encuentran en el aire, es de ahí se obtiene el fermento, aclarar entonces que para conseguir masas madres de origen natural, estas se deben mantener a temperatura ambiente por un tiempo que varía entre los 4 a 16 días de reposo. Además se les puede incorporar jugos de frutas tales como el de la manzana o el remojo de deshidratados tales como las pasas, para acelerar los procesos.

Artebianca institución dedicada a la Formación y Capacitación de panaderos y pasteleros, siguiendo con nuestro propósito de entregar servicios de excelencia y calidad internacional, hemos establecidos las siguientes políticas:

 

• Cumplir Nuestro Compromisos: Cumplir con los requisitos de nuestro sistema de la calidad incluyendo los legales, reglamentos y aquellos acordados con nuestros participantes, usuarios y partes interesadas.
• Mejora Continua: Mejorar continuamente la eficacia de nuestro sistema de gestión de calidad con enfoque en la excelencia de nuestros procesos y actividades formativas
• Excelencia Profesional: Contar con el mejores colaboradores que cumplan y compartan con nuestra vocación y valores de la institución.