Temperar o templar el chocolate es muy importante a la hora de realizar productos de bombonería o decoraciones y corresponde a la última etapa del proceso de fabricación de chocolate el cuál determinará que los productos realizados lleguen a buen término en cuanto a textura, crocancia y brillo. Este proceso somete al chocolate a diferentes cambios de temperatura, provocando que la manteca de cacao comience a cristalizarse.
Estos cristales se dividen en dos grupos; inestables y estables. Los inestables corresponden a los del grupo Alfa (α) y Gamma (γ) y los cristales estables corresponden al grupo Beta (β) subdivididos en β1 y β2. Primero se funde el chocolate entre los 40°C y 50°C para luego descender la temperatura bajo los 28°C, donde se comienzan a formar los cristales inestables, al remover y agitar, estos comenzarán a dividirse para que al subir nuevamente la temperatura se formen cristales estables.
¿Qué se logra al temperar el chocolate?
Logramos que, al volver a solidificar el chocolate, este obtenga un aspecto brillante, crujiente y uniforme sin las vetas de grasa blanca presente por la manteca de cacao, generando a su vez que la contracción de este sea óptima para poder ser desmoldado en el caso de bombones. Además, hace que el producto sea menos afectado a acciones de olores, humedad, luz y calor.
Etapas del temperado
Fusión:
Aquí se realiza el fundido del chocolate, este debe alcanzar temperaturas específicas para evitar que el chocolate se queme.
Pre cristalización:
En esta etapa se baja la temperatura del chocolate para comenzar a cristalizar los cristales inestables.
Temperatura de trabajo o cristalización.
Se sube nuevamente la T° para poder formar los cristales estables y comenzar a utilizar el chocolate tanto en las decoraciones o para rellenar moldes, entre otros.
En la tabla se muestra una guía de temperaturas para temperar el chocolate
| Tipo de chocolate | T° de Fundido | Precristalización | T° de Trabajo |
| Bitter | 45°C – 50°C | 28°C – 29°C | 30°C – 31°C |
| Leche | 40°C – 45°C | 27°C – 28°C | 29°C – 30°C |
| Blanco | 40°C | 24°C – 26°C | 27°C – 28°C |