Antes de que la levadura comercial hiciera su aparición en el mercado, los primeros panes se desarrollaban mezclando harina más agua y dejando esta mezcla reposar hasta que las levaduras del ambiente, así como las presentes en la harina, comenzaran a fermentarla de forma natural. Una porción de esta mezcla se guardaba, mezclándolo con más harina y agua, y se reservaba para levar el pan del día siguiente.
Antiguamente la masa madre ha sido utilizada en las panaderías tradicionales, destacándose entre otras por su capacidad de mejorar la calidad y la conservación del pan además de mejorar la su textura.
Pero ¿Qué es Masa Madre? Un elemento vivo, mezcla de harina y agua, que se deja fermentar naturalmente y se alimenta día a día hasta tener actividad significativa y burbujeante, lo que permitirá utilizarla y obtener buenos productos, este proceso tarda mínimo una semana.
Es importante señalar que al elaborar panes con masas madre el proceso de fermentación será más lento que al utilizar levaduras comerciales.
Ventajas:
- Aspecto rústico y artesanal
- Miga más alveolada
- Corteza crujiente
- Aromas característicos
- Sabor levemente ácido
Beneficios:
- Debido a los prolongados procesos de fermentación se desarrolla una pre digestión del almidón, lo que hace que los azúcares complejos se trasformen en azúcares simples, por tanto crea una respuesta glucémica menor. Lo que permite un consumo “moderado” por parte de los diabéticos.
- También gracias a la larga fermentación las proteínas del gluten se rompen, lo que genera un pan de más fácil digestión, siendo incluso tolerado (en pequeñas cantidades) por personas con sensibilidad al gluten.
Aumenta la conservación del pan debido al aumento de ácido láctico, lo que eleva la acidez y ayuda a preservar el pan fresco por más tiempo retardando la formación de hongos.